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Progetto

Misura 124 – Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare, e in quello forestale

I polifenoli sono la componente più preziosa dell’olio vergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a contenerne circa 1-2% in peso. Tali sostanze, che ne determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, sono dotate di un elevato potere antiossidante e rivestono grande interesse biomedico per le proprietà anticancro, anti microbiche, etc. ampiamente dimostrate dalla letteratura scientifica. Ricerche recenti hanno dimostrato, oltre ad attività antiossidante e anticancerogena, positivi effetti sull’apparato cardiocircolatorio di alcune molecole polifenoliche come il tirosolo, l’idrossitirosolo, l’oleuropeina l’acido caffeico, etc. Questi composti naturali, in quanto estratti dalle olive, sono considerati sostanze naturali al pari delle vitamine. Oltre che nell’olio, la cui assunzione comporta anche quella piuttosto calorica dei lipidi, i polifenoli sono presenti in tutte le fasi di scarto legate alla produzione dell’olio. Da queste ultime, l’estrazione dei polifenoli e il loro impiego in altre matrici può portare vantaggi sia al produttore che a quei consumatori che hanno la possibilità di assumere, ad esempio, un prodotto poco calorico ma ricco, essendone stato additivato, di polifenoli dell’olio.

Ai fini del presente progetto, è stato individuato l’aceto quale matrice alimentare da additivare dei polifenoli ottenuti da sanse e acque di vegetazione di oleifici siciliani. La scelta è legata al bassissimo valore calorico dell’aceto il cui utilizzo può adesso portare alla utile assunzione di sostanze benefiche per la salute. Lo scopo è quello di giungere ad un prodotto che possa essere positivamente associato alla Sicilia ed alle sue produzioni agroalimentari di qualità.

L’aceto di vino bianco è il più comune tipo di aceto utilizzato in Italia e nella maggior parte dei paesi europei. Come per il vino, anche per l’aceto di vino bianco vi è un’ampia gamma di gusti. L’aceto di vino bianco di qualità superiore viene fatto maturare in botti di legno per un periodo di tempo che si aggira attorno ai due anni in modo da acquisire un sapore più intenso e maturo. L’aceto si produce attraverso l’aggiunta iniziale nel vino della cosiddetta “madre” dell’aceto, una particolare sostanza nella quale è presente il batterio dell’aceto. La prevalente componente acquosa dell’aceto rende semplice la solubilizzazione dei polifenoli che contribuiranno al gusto complessivo ed all’aroma dell’aceto.