Attività

Attività

La presenza di sostanze fenoliche può far considerare le acque di vegetazione delle olive come una potenziale materia prima per la produzione di composti ad alto valore aggiunto da utilizzare sia nel settore alimentare (antiossidanti, coloranti) sia nel settore agrario (sostanze ad attività antimicrobica, bioinsetticidi, fitoregolatori). I polifenoli, addizionati all’aceto consentono di ottenere un prodotto dotato di indubbie caratteristiche salutistiche. Le azioni/attività da condurre nel corso del progetto saranno le seguenti:

  1. Addestramento del personale: In questa fase si prevedono interventi formativi volti all’acquisizione, da parte del personale coinvolto, delle tecniche di estrazione di polifenoli e altre sostanze di interesse dall’olio e dalle “acque di vegetazione” risultanti dalla spremitura dell’olio di oliva.

  2. Estrazione delle sostanze polari da matrici acquose. Questa estrazione sarà condotta con matrici oleose secondo tecniche già messe a punto presso i laboratori di un partner di progetto (CeRTA)

  3. Ottimizzazione del prodotto mediante analisi quali-quantitativa del prodotto ottenuto e confronto con le varietà di olive maggiormente oggi adoperate in Sicilia: le sostanze estratte saranno caratterizzate in funzione della loro natura e delle quantità effettivamente presenti. Nel corso della caratterizzazione delle sostanze polifenoliche si farà ampio uso della cromatografia in fase liquida e gassosa. Di particolare rilievo sarà, in questa fase, il ricorso alla rilassometria NMR per le informazioni che essa può dare in modo non distruttivo su piccole quantità di campione. Saranno confrontati gli estratti polifenolici di diverse cultivar di olivo siciliane e sarà considerato il loro corredo polifenolico. Verranno prodotti campioni di aceto additivato con i polifenoli estratti dalle acque di vegetazione o dallo stesso olio, qualora disponibile, e ne verranno valutate le caratteristiche organolettiche in funzione anche della quantità di polifenoli aggiunti.

  4. Ottimizzazione della shelf-life dell’aceto additivato: sarà valutata la shelf-life dell’aceto additivato in modo da potere correttamente definire una data di scadenza del prodotto commerciale e gli spetti nutrizionali.

  5. Collaudo delle tecniche estrattive dei polifenoli: un’attività collaterale al progetto è relativa allo studio delle sostanze polifenoliche per un loro possibile impiego in altri ambiti dell’alimentazione con lo scopo di fornire le aziende di potenziali impieghi alternativi degli estratti polifenolici.

  6. Acetificazione del vino: in questa fase si procederà ad attuare il processo di acetificazione del vino secondo metodiche riconosciute;

  7. Analisi, validazione e monitoraggio, rilievi, elaborazione dati e risultati in itinere e finali: saranno effettuati durante le fasi del progetto frequenti rilievi dei dati. L’esito sarà registrato ed elaborato alla fine del progetto per validare ed ottimizzare i processi produttivi.

  8. Azione divulgativa: il nuovo prodotto necessita di una forte azione di comunicazione dell’innovazione nei confronti dei consumatori ai quali devono essere forniti gli strumenti per valutare autonomamente la bontà e qualità del prodotto offerto.

  9. Coordinamentogenerale e rendicontazione: l’attività di coordinamento sarà rivolta ad una corretta organizzazione delle attività, all’organizzazione delle attività di trasferimento e di diffusione dei risultati, alla rendicontazione della attività progettuali.